カテゴリ:イタリア食材( 1 )

ビエトラ(ふだん草)とは?~エルバッツォーネに使われているお野菜

日本橋三越本店で販売した「エルバッツォーネ」
(エミリア・ロマーニャ州 レッジョ・エミリア県の伝統料理です。)
ほうれん草、ビエトラ(フダン草/不断草)をパイで包んだお料理。

ほうれん草はわかるけど、ビエトラ?ふだん草?とご質問が多かったので
わかりやすく書かれた数冊の本より、内容を引用します。

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イタリア料理教本(柴田書店)下巻より

ビエトラ(bietola)、フダン草

古代ローマ時代から親しまれていた野菜で、現在でもイタリアでよく食べられる。
今でこそリチェッタ(レシピ)の材料欄に「ホウレン草(またはビエトラ)」といった書き方を目にするが、ビエトラのほうが歴史はずっと古い。

葉はしっかりと肉厚で煮込むと甘味が出るため、また、一品料理として全体のバランスをとるためにも、スープや豆料理などに入れて煮込む使い方が一般的(特にリグーリアで)。
それほどアクが強くないため、いろいろなものに合わせやすいのも特徴である。

産地はおもにピエモンテ、リグーリア、ロンバルディア、ラツィオなど。食べられるのはおもにリグーリアからエミリア・ロマーニャより南で、特にローマ人は好んでこれを食べるようである。

エミリア地方に古代ローマ時代からのものといわれるスカルパッツォーネ(Scarpazzone)、エルバッツォーネ(Erbazzone)というパイ料理があるが、これにはビエトラ・ダ・タリオがかならず使われる。

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もっとからだにおいしい野菜の便利帳(高橋書店) より

ふだん草(不断草)

葉を取っても次々と若葉が出て一年じゅう収穫できることからこの呼び名に。
沖縄ではンスナパーとも呼ばれ、白和えや炒めたあとに味噌で煮込む料理に使われます。
カロテンが特に豊富でビタミンEも多いため、その強い抗酸化力によりガン抑制効果が期待でき、皮膚や粘膜の健康維持にも効果的。
ビタミンB2、カリウム、鉄は栄養豊富な小松菜より多い、すぐれた緑黄野菜です。

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今回引用させていただいたの2つの本は、オススメの本でもあります。
イタリア料理教本(上・下巻)は、イタリア料理の教科書とも言われ、
上巻は1999年、下巻は2000年に発行され、今も書店に並んでいます。

イタリアの州ごとの料理の紹介のみならず、
肉、肉加工品、魚、野菜・豆、チーズ、などなどそれらの辞書的に説明されています。


もっとからだにおいしい野菜の便利帳は、
からだにおいしい野菜の便利帳、の次に発売された本で、どちらも人気で
書店では今も平積みで注目されている本です。

ふだん何気なく食べているお野菜、そして最近の土地もののお野菜、洋野菜など
詳しく説明されています。


エルバッツォーネ以外でも、ビエトラを食べてみました。
新潟出張の際、地元で長くイタリア料理のお店をされている「ルスティカ」さんでビエトラのブルスケッタを。
炒め煮になったビエトラがカリカリの薄切りパンの上に乗っていました。

あくがなく、ほんのり甘みのある風味、繊維質はあまり感じられないトロリとした食感。
これなら葉野菜が嫌いな子供さんでも食べられそうだなと思いました。
(実際イタリアでもこのエルバッツォーネは、野菜嫌いの子供に食べさせたら、好んで食べたという話があります)

マダムに聞いたところ、日本で作っている農家の方から仕入れて使っているそうです。
大阪など西のほうではよく食べられているとのこと。次々葉が出てくることから「不断草」、いつも食べられるから「ふだん(普段)草」など教えていただきました。

ルスティカさんはトスカーナのお料理に特化していて、ワインももちろんトスカーナのオンパレード。
特にブルネッロ・ディ・モンタルチーノのリストは圧巻!!
新潟に行く機会があったら、ぜひ立ち寄ってみてくださいね(食べログで検索できます)。
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by ciojapan | 2010-04-25 05:20 | イタリア食材


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