カテゴリ:バルサミコ( 7 )

バルサミコとは Part7【最終回】

梅雨明けとなり、暑い日が続きます。
少し時間があいてしまいましたが、「バルサミコとは?」シリーズも、これが最後になります。

パート1から6まで、ひとくちにバルサミコといっても実は奥深いものだと
少し、皆さんに知っていただければ幸いです。

しかし!難しいことより、美味しくお料理に使って、召し上がっていただくことが
大事だと考えています。

この暑い夏、軽い酸味は身体をリフレッシュさせてくれます。
ドレッシングに使うのであれば、酸味の強い、熟成年数の少ないものが向いています。

また、甘みがお好きでしたら、バルサミコに葡萄シロップを加え甘みを出したものもあります。
グレイズクレマ・ディ・バルサミコと呼ばれるもの)
甘みのほかに、酸味のある「甘酸っぱさ」が、ホットケーキやアイスにも合います。

そして熟成年数のたったバルサミコ、いつか、本物を手に入れたい、そんな方には・・・
トラディショナーレを名乗るためには「委員会の審査に通った製品であること」が必要条件ですが、
反対に言えば、同じ中身でも、審査に出していないため
トラディショナーレよりも買いやすい価格で世に出されているバルサミコもあります。
イタリア展などで、出会えたとき、ぜひ、その味を確かめてみてください。


お好みのもの、使いたいお料理に合わせて、バルサミコは選べます。
ぜひ、イタリアフェアなどで見かけたら、どんどん試食をして、お好みのものを見つけてくださいね。
また、今後も、ブログ上でレシピなど、アップしていきます!ぜひアクセスしてみてくださいね。



*おまけ*
ブドウの品種は、モデナ、レッジョ・エミリアで栽培されるトレッビアーノ種、オッキオ・ディ・ガット種、スペルゴラ種、ベルッツェミーノ種、ランブルスキ種・・・とありましたが

ワイン好きな方だと、聞いた名前のものがあるかもしれませんね!

この中で赤葡萄はベルッツェミーノ種、ランブルスキ種
白葡萄はトレッビアーノ種、オッキオ・ディ・ガット種、スペルゴラ種。

ランブルスキ(ランブルスコ)種は、エミリア・ロマーニャ州の名物ワイン
「ランブルスコ(赤の微発泡ワイン。甘口~辛口とあります)」にも使われています。
赤の渋みとしゅわっとした泡が、生ハムによく合うと言われます。脂をすっきり流してくれます。

トレビアーノ種は、イタリアではカジュアルワインから高級ワインまで幅広く使われている品種です。
(フランスでは「ユニ・ブラン」と言われている品種です。コニャックの原料にもなります。)
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by ciojapan | 2010-07-20 10:34 | バルサミコ

バルサミコとは Part6


バルサミコと呼べるもの

現在、バルサミコと呼ばれる物は法律的に2つの種類があります。
ひとつは「aceto Balsamico」アチェート・バルサミコと呼ばれる物。いわゆるスーパー等で売られている250mlで1000円前後の“バルサミコ酢”。そしてもうひとつは、100mlで1~3万円程する「acheto Balsamico tradizionale」アチェートバルサミコトラディショナーレと呼ぶものがあります。イタリアの法令によると次の通りです。


前回は、アチェート・バルサミコと呼べる物についてでした。


今回は、アチェートバルサミコ・トラディショナーレと呼べる物についてです。


アチェートバルサミコ・トラディショナーレと呼べる物

★直接加熱したブドウ液(モストコット)を原料とする。ブドウの品種は、モデナ、レッジョ・エミリアで栽培されるトレッビアーノ種、オッキオ・ディ・ガット種、スペルゴラ種、ベルッツェミーノ種、ランブルスキ種のブドウに限る。

★添加物を一切加えない物に限る。

★モデナ、レッジョ・エミリア地域で最低12年以上の熟成を必要とする。

★熟成にはさまざまな容量とさまざまな木の種類の樽に移し変える作業を行い、その環境は風通しがよく、気温の落差がある事。

スペランベルト・アチェート・バルサミコ生産者組合が組織する委員会の審査に通った製品である事。

★モストコットの製造は、同地域のマルサラ酒製造工場、あるいはモストコット専用場で生産されたものに限る。

以上の条件を全て満たすもの。


アチェート・バルサミコと比べ、熟成年数の定義がはっきりとなされ、委員会の審査に通った製品であること、が決められています。つまり、同じ作り方、同じ年数以上熟成させたものであっても、審査に通っていなければ認められないのです。

それだけ、厳しい条件をクリアして、世に出されているのが「アチェートバルサミコ・トラディショナーレ」となります。


続きます。
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by ciojapan | 2010-06-18 10:39 | バルサミコ

バルサミコとは Part5

世の中にはバルサミコと名のつくものが、たくさん。
今回はバルサミコの「定義」についてです。

バルサミコと呼べるもの
現在、バルサミコと呼ばれる物は法律的に2つの種類があります。
ひとつは「aceto Balsamico」アチェート・バルサミコと呼ばれる物。いわゆるスーパー等で売られている250mlで1000円前後の“バルサミコ酢”。
そしてもうひとつは、100mlで1~3万円程する「acheto Balsamico tradizionale」アチェートバルサミコトラディショナーレと呼ぶものがあります。イタリアの法令によると次の通りです。

アチェートバルサミコと呼べる物

生産地はエミリア・ロマーニャ州のモデナ、またはレッジョ・エミリアに限られる

◆伝統的な技術と熟成したアチェト(ワインビネガー)をある割合(最高50%)入れることによって、濃縮したブドウ液にアルコール発酵および酢酸発酵を促し、典型的なアチェートバルサミコの香りと味を持つものにする。熟成の為の樽は、品質の良い、例えば樫、桑、栗、ビャクシン等を使用する。

◆以下の性質を要する。
 (A)濃い褐色の液体で、甘酸っぱく芳香の強い物。
 (B)酢酸が6%以上 。
(C)アルコール度が1.5%以下。
 (D)1リットルにつき30g以上の糖分を含む。

◆カラメルの添加を認める。
以上、全ての条件を満たすもの。



では、アチェートバルサミコトラディショナーレについてはどうでしょうか?
続きます。
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by ciojapan | 2010-06-17 09:36 | バルサミコ

バルサミコとは Part4

バルサミコの故郷<モデナ>

バルサミコの生産地は北イタリア・エミリアロマーニャ州のモデナとレッジョエミリアに限られています。


f0214716_5241737.jpg
ミラノから車で南に1時間半。パルマとボローニャに挟まれ、北部に流れるポー川流域に開けた肥沃な平野部です。この地区は、古くから貴族が住んでいた歴史ある土地で、その名残から平均所得が高く、イタリア国内でも最も裕福と言われています。


モデナは、紀元前183年にローマ領となり、前43年には、カエサル(シーザー)を殺害したブルータスとアントニウスの戦いの場となりました。4~6世紀には、戦争と洪水により壊滅状態でしたが、8世紀以降、ローマ教会の力が強くなり、司教の統治のもとで町は再興され、11世紀には、大聖殿も建てられ、自治権を獲得して栄えました。その後、フェラーラのエステ家の支配下に入り、1058年にはこの地方の首都となりました。


f0214716_5243262.jpg
現在では、三大テノール歌手のパヴァロッティ、モータースポーツ、フェラーリそしてバルサミコが世界的に有名です。


続きます
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by ciojapan | 2010-06-14 05:31 | バルサミコ

バルサミコとは Part3

バルサミコの歴史・・・それはとても古いもの。日本では平安時代にさかのぼります。

バルサミコの歴史

f0214716_4542236.jpgアチェートバルサミコが歴史に登場するのは1046年、モデナの侯爵カノッサ家のボニファチォが神聖ローマ皇帝ヘンリーⅢ世に献上したと記されています。以後、貴族や裕福な家庭のみで伝え楽しまれ、庶民には手が出ない非常に高価な代物だったようです。

どこかで耳にした事のある「カノッサの屈辱」、友人に聞くと「テレビ番組であったよね」。
たしかに!でも、正しくは歴史上の事件です。
(昔、フジテレビの深夜帯で放送されていた番組も同じ名前でした)、
その事件の場所となった「カノッサ城」の持ち主マティルデ・ディ・カノッサは、このボニファチオの娘です。


写真はカノッサにある古城です。
1046年といえば、日本は平安時代。いまや国宝である、10円玉の「平等院鳳凰堂」ができたのもこのころです。

続きます
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by ciojapan | 2010-06-07 08:00 | バルサミコ

バルサミコとは? part2

今日は「バルサミコ」という言葉の由来についてです。

Aceto Balsamicoの意味

f0214716_3494779.jpgイタリア語のBalsamicoは、英語のbalsamにあたり「芳香油」「鎮痛剤」という意味をもっていますAcetoとはお酢のことで、直訳すると「芳香のある熟成酢」となり、この熟成度の高い酢が気品のある香りを持っている事からこう呼ばれるようになりました。

17世紀のヨーロッパでは、お酢はうがい薬に使われたり、強壮剤、養毛剤として用いたり、疫病(特にペスト)に対する予防効果があるとして使用されておりました。その為、持ち運びには薬瓶の様な入れ物に入れて持ち運びされていたそうです。

ペストといえば、イタリアの仮面で、鼻がくちばしのように長いものを絵や写真で見かけたことはないでしょうか?実はあの鼻の長い仮面は、ペスト予防のためにあったとも言われています。
空気感染を防ぐために、自分の鼻と外気を遠ざけるためのものであったそうです。


続きます
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by ciojapan | 2010-05-31 08:55 | バルサミコ

バルサミコとは Part1

バルサミコ・・・よく聞くし、いろいろ種類やお値段もある。
いったいバルサミコってなんだろう?
フェアなどで、そういったご質問も受けることがあります。
ここで、ぜひ一度、バルサミコについてまとめてみたいと思います。
少しずつ、続きます。しばしお付き合いいただければ幸いです。


バルサミコ酢とは?

北イタリアエミリア・ロマーニャ州の、モデナとレッジョ・エミリアの一帯で昔から上流階級の専有物として珍重されてきた高級なお酢。

f0214716_3572666.jpgモストコットと呼ばれるぶどう果汁を煮詰めた液体に、熟成したワインヴィネガーを加え、1年ごとに樽を移し替えながら熟成させたまろやかな熟成酢です。

オリーブオイルとあわせて、サラダドレッシングに使用したり、肉のバルサミコ煮込み、グリル・ソテーのバルサミコソースかけなどに使用されます。また、長期熟成物はイチゴにかけたり、アイスクリームにかけて楽しまれております。


続きます
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by ciojapan | 2010-05-23 09:00 | バルサミコ


バルサミコ、塩、チョコレートなど、おいしいイタリア食材を輸入・販売しているCIOJAPAN(シイ・アイ・オージャパン)のブログ。http://www.ciojapan.co.jp


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